湖北公共新闻频道《身边的非遗·美食篇》：汉川腊八豆

闻着酸香

看着晶莹剔透

入口松软生津

说的正是较佳佐餐小食“汉川腊八豆”

一口下饭腊八豆，配上碗白米饭

保证撑破肚皮还想吃

了解中国历史

品味传统美食

湖北公共·新闻频道《身边的非遗》

带你探索——汉川腊八豆

陶罐，改变腊八豆的命运

腊八豆的前身即为豆豉，最早起源于春秋战国之际。古代称为“幽菽”，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”记载，根据注释大苦即为豆豉。

明代初叶，湖北省汉川马口开始兴起陶罐制作，当地人发现用陶罐储藏、发酵的腊八豆，口感更柔和，保存期限更长。一传十、十传百，汉川的老百姓都流行用陶土烧制的荷叶坛子做腊八豆，这种手艺也一代代传承下来。

（汉川马口窑陶罐）

腊八豆盛行于湘鄂两地已有数百年历史。农历十二月初八俗称“腊八节”，是祭祀祖先和神灵，祈求丰收和吉祥的节日。腊月气温低，适宜制作豆豉制品，故百姓大多在腊八烹制，后被称为腊八豆。相传，明朝开国皇帝朱元璋曾用腊八豆摆上御宴款待百官，因味美而叫绝。

泉水，滋养腊八豆的灵魂

在汉川，内有张家沟、下横沟、中横沟、上横沟四条沟渠纬向平行，团结渠、跃进河、杨集沟三条沟经向平行，南有汉水、北有汈汊湖形成了网状水系，灌溉方便，对于种植大豆等农产品极为有利。

汉川腊八豆工艺传承人，楚大爷食品有限公司生产部长肖千红告诉我们：“用泉水浸泡过后的黄豆，味道更清甜”。将直径都在5.5毫米左右的优选非转基因黄豆倒到泉水里面浸泡，这样泡出来的豆子口感会更好。一般来说，冬天浸泡10个小时，夏天因温度高一些，水温高一些，所以大概泡6个小时。

温度，控制腊八豆的味道

黄豆泡发好后，就要把它们均匀地放入一层层的蒸笼中，用大火蒸上30分钟。蒸好了之后，用艾蒿把豆子盖起来，让它自然地长霉48-72小时。

经过蒸煮，与辣椒、蒜等多种调料翻炒后的黄豆就会装入带沿的荷叶边陶罐里，进行低温有氧发酵，用冷盐水封坛，控制在18到22摄氏度之间，湿度七十到八十五度，恒温恒湿，坛口不时冒着气泡发出咕咚声。这样可以更有效地将黄豆中的多种营养如氨基酸、功能性短肽、大豆异黄酮、卵磷脂等进一步促化，再经过调味、杀菌等工艺，使之成为既可

烹饪佐餐亦可开瓶即食的下饭伴侣。

如今，腊八豆技术打破了时空的界限。

尽管我们风雨缥缈打拼在外，

但只要在餐桌上摆上一份腊八豆，

就不会忘了家乡的味道。