下饭腊八豆

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湖北公共新闻频道《身边的非遗·美食篇》:汉川腊八豆

2020-09-17 19:55:00

湖北公共新闻频道《身边的非遗·美食篇》:汉川腊八豆

闻着酸香

看着晶莹剔透

入口松软生津

说的正是较佳佐餐小食“汉川腊八豆

一口下饭腊八豆,配上碗白米饭

保证撑破肚皮还想吃

了解中国历史

品味传统美食

湖北公共·新闻频道《身边的非遗》

带你探索——汉川腊八豆

陶罐,改变腊八豆的命运

腊八豆的前身即为豆豉,最早起源于春秋战国之际。古代称为“幽菽”,《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸”记载,根据注释大苦即为豆豉。

明代初叶,湖北省汉川马口开始兴起陶罐制作,当地人发现用陶罐储藏、发酵的腊八豆,口感更柔和,保存期限更长。一传十、十传百,汉川的老百姓都流行用陶土烧制的荷叶坛子做腊八豆,这种手艺也一代代传承下来。


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(汉川马口窑陶罐)

腊八豆盛行于湘鄂两地已有数百年历史。农历十二月初八俗称“腊八节”,是祭祀祖先和神灵,祈求丰收和吉祥的节日。腊月气温低,适宜制作豆豉制品,故百姓大多在腊八烹制,后被称为腊八豆。相传,明朝开国皇帝朱元璋曾用腊八豆摆上御宴款待百官,因味美而叫绝。

泉水,滋养腊八豆的灵魂

在汉川,内有张家沟、下横沟、中横沟、上横沟四条沟渠纬向平行,团结渠、跃进河、杨集沟三条沟经向平行,南有汉水、北有汈汊湖形成了网状水系,灌溉方便,对于种植大豆等农产品极为有利。

汉川腊八豆工艺传承人,楚大爷食品有限公司生产部长肖千红告诉我们:“用泉水浸泡过后的黄豆,味道更清甜”。将直径都在5.5毫米左右的优选非转基因黄豆倒到泉水里面浸泡,这样泡出来的豆子口感会更好。一般来说,冬天浸泡10个小时,夏天因温度高一些,水温高一些,所以大概泡6个小时。

温度,控制腊八豆的味道

黄豆泡发好后,就要把它们均匀地放入一层层的蒸笼中,用大火蒸上30分钟。蒸好了之后,用艾蒿把豆子盖起来,让它自然地长霉48-72小时。

经过蒸煮,与辣椒、蒜等多种调料翻炒后的黄豆就会装入带沿的荷叶边陶罐里,进行低温有氧发酵,用冷盐水封坛,控制在18到22摄氏度之间,湿度七十到八十五度,恒温恒湿,坛口不时冒着气泡发出咕咚声。这样可以更有效地将黄豆中的多种营养如氨基酸、功能性短肽、大豆异黄酮、卵磷脂等进一步促化,再经过调味、杀菌等工艺,使之成为既可

烹饪佐餐亦可开瓶即食的下饭伴侣。

如今,腊八豆技术打破了时空的界限。

尽管我们风雨缥缈打拼在外,

但只要在餐桌上摆上一份腊八豆,

就不会忘了家乡的味道。


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