下饭腊八豆

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夏天的水豆豉

2020-10-29 10:04:00

最初吃到水豆豉,是在贵州。和黑乎乎的豆豉不同,轻发酵的豆粒有着类似泡椒的风味,拌在烫过的蓬蒿菜里,咸酸爽口。后来便经常网购这东西,配粥,做凉菜,炒饭。蛋炒饭在起锅前加一勺水豆豉,可谓“添加了灵魂”。不过要注意,水豆豉自带咸味,炒时需酌情减盐。偶然发现写东西的胡子开始做网店卖吃的,循迹张望。他在湖南,店里多是当地特产。有一款腊八豆,看着和水豆豉很像。

下饭腊八豆

下饭腊八豆和水豆豉吃起来却又不同,也可能是各家的做法相异导致。总之,收到的腊八豆加了大量的蒜末,还浸泡了油,大概和云南的油腐乳一样,为了能保存更久。蒜味儿浓重、咸度也高的腊八豆似乎不适合配粥,试着用来炒菜,意外地好。

夏天市场常见的芹菜或空心菜,原本就可用辣椒和蒜提香,下一勺腊八豆同炒,只需最后加薄盐就好。腌制过的豆类晕染出饱满的香气,格外开胃。有朋友自制泡菜,日式浅渍,四川泡菜,西式泡菜。我懒得做光是蹭吃,难得尝试过自己制作的是浅渍。白菜洗干净撕碎,撒盐,挤一点柠檬汁,包保鲜膜,上面用重物压了放冰箱,几个小时即成。不过这种做法类似四川的“洗澡泡菜”,总有点担心农药残余什么的。上海的菜场能买到的咸菜是江浙路数,腌雪里蕻,酱瓜。炒毛豆虽不错,少了那份酸。不觉怀念小时候在云南,家家户户有腌菜坛。常见的腌菜有两种:水腌菜用时短,有几分泡菜的意思,一般用来炒肉;另一种耗时长的,用云南特有的苦菜抹了盐,挂到半干,揉上盐、糖、酒和辣椒,这才进坛。经过风干然后发酵,苦菜的苦消失了,成品咸酸泛甜,越嚼越香。去同学家玩,经常从腌菜坛偷腌菜,长长一条拉出来,一点点撕着吃,回味无穷,胜过现在各种包装零食。国内的日料店配的腌菜是流水线出品,口味刻板。

在日本旅行时,有些店家会端出自家做的腌菜,一吃便知不同。尤其是用米糠腌的萝卜黄瓜,轻微的发酵感带来的适度酸爽,让人想起云南腌菜和水豆豉。说起来,纳豆也是发酵食品,若有合适的腌物拌在其中,会更好。泡豇豆是桂林米粉的灵魂。相对正宗的店,汤要自己去打。总的来说是个爱吃肉的人,夏天的冷面配腰花浇头。上海冷面不附送任何腌菜,一直觉得很古怪。不过不妨碍好吃。

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