下饭腊八豆公司介绍一只牛可以分为牛肩肉Chuck、牛肋肉Rib、牛腰肉Loin、牛屁股肉Round、牛腱Shank、牛腩Brisket、牛胸腹肉Plate、牛腹Flank，但其实可以成为牛扒的，只有牛肋肉Rib、牛腰肉Loin这两部分。

牛肋肉Rib其实可以分成三个部分，肉眼Rib-Eye Steak、牛肋骨Prime Rib和牛仔骨Short RIbs，这个部分的牛扒比较重肉味，而且充满着好似大理石纹的雪花脂肪，适合烧或者煎。肉眼是牛肋中间的部分并且去骨，而牛肋骨是牛第6至第8根肋骨之间带油筋的肉，肉质相对结实，脂肪亦都比较多。

牛腰肉可以分为西冷Sirloin、牛柳Tenderloin和位于牛腰前端Short Loin，西冷相对靠近牛后腿，所以脂肪较少，而牛柳更加是一只牛比较嫩的地方，而入面有Filet Mignon，因为被腹腔包住比较少运动而肉质更加柔软。

而Short Loin可以分为T-Bone Steak和Porterhouse Steak，其实两种牛扒都是一面西冷，另一面牛柳，因为T-Bone会偏向多西冷，而Porterhouse因为位于后端，所以会较多牛柳。

牛肩肉的情况比较特别，其实只有Flat Iron这个部分会成为牛扒，因为他位于牛肩上方，相对较软滑，虽然没有以上部分这么好，但同时价钱也比较便宜，性价比都很高。

一看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表比较干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。