牛身上的肉细分下来有几十个区域，不用全部弄清，每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。一般来说比较受欢迎的是嫩牛肉了，牛里脊肉是牛肉中比较嫩的部分，牛里脊肉中大部分都是脂肪含量低的精肉且里脊肉全是红肉，没有半点的肥油。牛肉平日里常吃，但如何炒出超嫩滑的牛肉一直都是门大学问，除了用菠萝，从肉质上改变肉的嫩度外，湖北楚大爷食品有限公司还整理了下面几点：

一、切法很重要

经常下厨的人应该知道这点，“横切牛羊，竖切猪”。牛肉中含有不少筋腱，若是顺着肉的纹理切就会将筋腱留在肉条里，很难嚼断，逆着纹路就能将它切断，吃着更好嚼。

二、腌肉有窍门

除了用菠萝来腌肉之外，咱还可以加点儿干茶叶，要知道在烹饪界有句话叫“羊肉萝卜、牛肉茶、猪肉文火靠山楂”，茶叶能否软化牛肉，在腌牛肉或是炖牛肉的时候都能用上它。

在腌制牛肉前，还有一步很重要，那就是“补水”。少量多次的在肉中加入水，然后将水搅进肉中，让肉变得水水的，也能提升肉的嫩度。

注意事项

1、挑选好肉

虽然不一定能买到里脊肉，但是我们可以尽量选择比较嫩的瘦肉，比如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。在选购牛肉的时候需要注意的是老牛肉肉色深红、肉质较粗，嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。应该尽量选购嫩牛肉，肉质更加嫩滑。

3、给牛肉做个SPA

一般来说让牛肉更嫩，还有一个方法，就是用刀背或者松肉锤来捶打牛肉，因为牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不容易熟也不容易入味，用捶打的方式，让牛肉的纤维变得更加松软，经过“千锤百炼”的牛肉不仅更容易入味，也变的更嫩。

4、给牛肉加点“料”

加点油：切好的牛肉片，加点油一起腌制，这样油会渗入肉中，在爆炒的过程中肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。

加点嫩肉粉或是小苏打：在肉片中加入一些嫩肉粉或是小苏打来腌制，会让牛肉更嫩。

加点蛋清液：用蛋清液腌制过的牛肉，也会更嫩。

加入木瓜汁：木瓜中的木瓜蛋白酶能帮助嫩化牛肉，将木瓜肉捣碎取汁液拌入牛肉中，腌制一段时间即可。