湖北牛肉酱厂介绍香辣豆瓣酱家常做法：【准备食材】：黄豆，大蒜，生姜，小米椒，花椒，八角，香叶，香油，味精，五香粉各适量【制作方法】：一，首先将准备的2斤黄豆用清水冲洗一遍，再放到装有清水的盆中，大概浸泡一个晚上，等到黄豆体积变得2倍大的时候，就说明已经浸泡好了，接着往锅中倒入适量的清水，用大火将其烧热，再把浸泡好的黄豆放到锅中煮至软烂，要是家里有高压锅更好，等到豆子一压就碎的程度，就可以将其捞出沥干水分，用棉布把黄豆包裹起来，放到温暖的地方进行发酵5天左右。二，时间到了，接着把有点发霉的黄豆取出，要是黄豆之间能够呈现拉丝状态效果更好，这个时候就可以开始准备配料，大蒜去皮切成碎末，生姜洗净切成末，小米椒也同样切成末，把所有切好的食材全部混合在一起，往里面加入适量的食盐和高度白酒，用筷子将其搅拌均匀就制成了香辣豆瓣酱。

香菇河南豆瓣酱做法：主料：香菇12个，牛肉500g，油炸花生米50g，辅料：蚝油2汤匙，豆瓣酱2汤匙，豆豉1汤匙，食用油4汤匙，郫县豆瓣2汤匙。方法/步骤1 准备好香菇，提前用水泡发。2将香菇用刀切成香菇粒。3牛肉洗净，剁成肉糜。4加入耗油5加入豆瓣酱。6充分拌匀，腌制15分钟。7准备炸好的花生米。8将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。9取出花生碎待用。10将豆豉用刀剁碎。11烧热锅，放入香菇粒。12用中火，将香菇的水分炒干。13炒至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。14原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黄色。16加入豆豉碎。17加入郫县豆瓣。18铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。20用铲子翻拌均匀，河南香辣豆瓣酱就炒好了。

河南香辣豆瓣酱工艺流程-操作要点：原料选择与处理，牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉，无腐败或异味，不得混有牛骨等杂质，用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用组织捣碎机将其打碎备用L6 ；将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀，然后过一次胶体磨细化。香辣豆瓣酱制作中的腌制、绞肉，将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀，室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。增稠剂的溶解，在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶，待其完全溶解后备用。调味液的制备，用电磁炉将锅中的植物油加热，将葱、姜、蒜加入热油中炒拌，待有香气溢出时，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加热使其沸腾，最后加入食盐、糖、醋，保持2min后冷却待用。调配、熬制，待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜，迅速翻炒后加入适量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱，使其混合均匀，然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌，调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。封装、杀菌、冷却，将熬制好的牛肉酱与0．25g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中。灌装后应尽快趁热封口，将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装，热封3～5 S。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20min，迅速冷却至室温即可。

河南香辣豆瓣酱主要加工设备-斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。工艺流程-肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品。香辣豆瓣酱加工工艺-肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O～2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1．5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0．90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。